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          白酒的分类及其品种

          文章主题:饮食文化  文章来源:文化杂谈  发布时间:2018-07-08 14:57:38

          白酒是中国传统蒸馏酒。又称“烧酒”及“白干”,是以黄酒演化而来,虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后,用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏,可以得到酒度较高的蒸馏酒,即中国白酒。

          白酒的分类

          白酒品种繁多,制法和风味都各有特式。白酒大致可分为:

          1、按生产原料分:

          粮食白酒以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。

          薯干白酒

          以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分,易于蒸煮糊化,出酒率高于粮食白酒,但酒质不如粮食白酒,多为普通白酒。

          白酒

          其它原料白酒

          以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。

          2、按酿造用曲分:

          大曲法白酒以大曲(麦曲)(一种粗制剂,由微生物自然繁殖而成)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食,生产周期长等原因,发展受到限制。

          小曲法白酒

          以小曲(米曲)(相对于大曲而言,又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感,但不如大曲酒香气馥郁。

          麸曲法白酒

          以麸曲(用麸皮为原料,由人工培养而成。因生产周期短,又称快曲)为糖化剂,酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高,节约粮食及生产周期短为特点,但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。

          小曲

          大曲合制白酒

          先用小曲,后用大曲酦造而成,酒质风格独特。

          3、按香型分:

          酱香型白酒以芧台白酒为代表,特点是酒质醇厚,酱香浓郁,香气幽雅,绵软回甜,倒入杯中放置较长时间香气不失,饮后空杯留香。

          浓香型白酒

          以泸州老窖特曲为代表,特点是芳香醇厚,回味悠长,饮后幽香。

          清香型白酒

          以汾酒分代表。特点是酒液晶莹透亮,酒气幽雅清香,酒味醇厚绵软,甘润爽口。

          米香型白酒

          以桂林三花酒为代表。这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒。特点是酒气蜜香清柔,幽雅纯净,回味怡畅。

          其它香型白酒

          因具体酒种不同,又细分为几种小香型。如:

          药香型白酒,以董酒为代表

          芝麻香型白酒,以景芝白干为代表

          豉香型白酒,以豉味玉冰烧为代表

          4、按白酒中酒精含量分:

          ˙高度酒(51%-67%)

          ˙中度酒(38%-50%)

          ˙低度酒(38%以下)

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