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          旧时代表天津菜系的“八大成”饭庄

          文章主题:饮食文化  文章来源:文化杂谈  发布时间:2019-05-06 20:02:02

          过去,津菜代表首推“八大成”。“八大成”是康熙年间相继开业的聚庆成、聚乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成、聚源成八个饭庄。

          康熙元年(公元1662年)聚庆成饭庄率先开业,标志着津菜的正式形成。据说饭庄是为庆贺康熙登基而定名。聚庆成饭庄装饰豪华典雅,用具华丽精美,承办宴会档次分明;山珍海鲜,美馔佳肴,丰富多样;堂柜管理,细致规范;厨房操作,工种齐全,分工明确。

          聚庆成饭庄具有大菜系、高级饭庄的应有条件,并为以后的天津传统菜高级饭庄的建筑、陈设、经营、管理,创立了最基本的模式。其与随后开业的聚和成、聚乐成、义和成,义升成、福聚成、聚升成、聚源成饭庄统称为“津门八大成”,雄居津沽,名噪一时。而且“八大成”均坐落在侯家后一带,数百米见方的地区,聚集着如此之多经营津菜的高级饭庄,也着实令人叹为观止。

          “八大成”的菜肴早期以聚庆成饭庄为代表擅长烧烤菜,符合入主中原后的清朝贵族习俗。风气所及,影响到天津的士绅望族。他们在聘女出嫁后送的催生席上,必须有烤全猪、全羊、全鸡、全鹅的“六六席”,盛在大型抬盒里,吹吹打打,招摇过市,方显荣耀。

          民国初年,聚庆成迁至南市后仍设有大型烤炉,虽已无清中叶之盛,但风味别致的津门烤鸭、烤酥方仍为天津卫美食家津津乐道。

          民国初年,袁世凯于壬子年(1 912年)农历正月十四纵兵哗变,将繁华的侯家后地区洗劫一空,义升成、聚升成、聚源成、聚福成在此过程中倒闭,其他的饭庄也移至南市的东兴、广兴、荣业、平安四条大街上,同时又陆续有了一批“成”字大饭庄,如庆乐成、铭利成、裕华成、德和咸、聚德成、聚兴成等开业,人们仍习惯地称之为“津门八大成”。

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